Ελιά: Οι ιδιαίτερες απαιτήσεις του βιολογικού ελαιόλαδου

Το βιολογικό ελαιόλαδο είναι αυτό που παράγεται με συγκεκριμένες διαδικασίες απόλυτα φιλικές στο περιβάλλον και τον άνθρωπο. Αυτό σημαίνει, κατ’ αρχάς, ότι οι ελιές έχουν καλλιεργηθεί χωρίς χημικά συνθετικά λιπάσματα, φυτοπροστατευτικά προϊόντα και ζιζανιοκτόνα.

Αντίθετα με την κοινή πεποίθηση, η απόφαση για το αν ένα ελαιόλαδο πιστοποιηθεί για βιολογικό ή όχι, ξεκινάει μεν από το τι θα συμβεί στο χωράφι, αλλά εξαρτάται επίσης από τους χειρισμούς στο ελαιοτριβείο και τελειώνει στη διαδικασία εμφιάλωσης. Ποια είναι όμως τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσει ένας ελαιοπαραγωγός και τι πρέπει να γνωρίζει έτσι ώστε να μη βρεθεί προ εκπλήξεως;

Διαβάστε επίσης: Ελιά: Πώς θα παραχθεί ποιοτικό ελαιόλαδο

Η ελαιοσυλλογή θα πρέπει να προγραμματίζεται να γίνεται στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας του καρπού της κάθε ποικιλίας, έτσι ώστε να εξασφαλίζονται οι βέλτιστες συνθήκες ποιότητας (οργανοληπτικά και άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά) και απόδοσης ελαιολάδου καθώς και να ποφεύγεται κάθε είδους τραυματισμός του καρπού (χτυπήματα, πατήματα) και οι επιμολύνσεις από το έδαφος κατά τη συγκομιδή.

Μετά τη συγκομιδή, ο ελαιόκαρπος πρέπει να τοποθετείται σε καθαρά διάτρητα πλαστικά τελάρα, στα οποία δεν τραυματίζεται, ενώ παράλληλα διευκολύνεται ο αερισμός του και αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας.

Συνιστάται η αποφυγή χρήσης σακιών καθόσον ο ελαιόκαρπος δεν αερίζεται και υφίσταται επιβλαβείς για την ποιότητα του ελαιόλαδου ζυμώσεις με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του, γεγονός που επιδεινώνεται και με το στοίβαγμα των σακιών αυτών στο χωράφι και κατά τη μεταφορά.

Η μεταφορά του ελαιόκαρπου από το χωράφι στο ελαιουργείο πρέπει να γίνεται το συντομότερο δυνατό, διότι η παραμονή του σε θερμό και υγρό περιβάλλον για μεγάλο χρονικό διάστημα προκαλεί σημαντική υποβάθμιση του ελαιόλαδου. Τα οχήματα μεταφοράς (π.χ. αυτοκίνητα, τρακτέρ) πρέπει να είναι καθαρά και απαλλαγμένα από υπολείμματα λιπασμάτων ή γεωργικών φαρμάκων.

Οι 5+1 επιπλέον απαιτήσεις

Επιπλέον απαιτήσεις για την διαδικασία παραγωγής έχει το βιολογική ελαιόλαδο.

1. Στον αγρό, η διατήρηση της υγείας των ελαιοδένδρων θα πρέπει να γίνεται με προληπτικά μέτρα, μηχανικές και φυσικές μεθόδους και με την προστασία των φυσικών εχθρών των επιβλαβών οργανισμών.

2. Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να διασφαλίζουν ότι τα ελαιοκομικά προϊόντα τα οποία βρίσκονται σε βιολογικό στάδιο, καθώς και τα υπό μετατροπή προϊόντα συλλέγονται, συσκευάζονται, μεταφέρονται και αποθηκεύονται σύμφωνα με τους κανόνες που θεσπίζονται στο παράρτημα III του Κανονισμού (ΕΕ) 2018/848. Οι επιχειρήσεις οφείλουν να διατηρούν τα στοιχεία που αφορούν στις ημερομηνίες, ώρες και στο δίκτυο συλλογής, καθώς και στην ημέρα και ώρα παραλαβής των προϊόντων στη διάθεση του φορέα που τα ελέγχει.

3. Κατά τη μεταφορά του βιολογικού ελαιόκαρπου, οι επιχειρήσεις θα πρέπει να μεριμνούν ώστε το βιολογικό προϊόν και το προϊόν υπό μετατροπή να μεταφέρεται στο ελαιουργείο σε οχήματα με τρόπο που να μην είναι δυνατό να αντικατασταθεί το περιεχόμενο και να υπάρχει συνοδευτικό έγγραφο με τις ενδείξεις που απαιτούνται από το ενωσιακό δίκαιο (την επωνυμία και διεύθυνση της επιχείρησης, την περιγραφή του προϊόντος με αναφορά στη βιολογική παραγωγή, τον κωδικό του φορέα ελέγχου, στον οποίο υπάγεται η επιχείρηση, και το σήμα ταυτοποίησης της παρτίδας), καθώς και τα στοιχεία του προμηθευτή ή του μεταφορέα.

4. Κατά την παραγωγή του βιολογικού ελαιολάδου, θα πρέπει να προτιμάται η μεταποίηση μέσω βιολογικών, μηχανικών και φυσικών μεθόδων και να τηρούνται λεπτομερώς οι κανόνες παραγωγής που θεσπίζονται στο παράρτημα II μέρος IV του ΚΑΝ 2018/848. Η παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου θα πρέπει να διαχωρίζεται χρονικά ή τοπικά από την παραγωγή υπό μετατροπής ή μη βιολογικού ελαιόλαδου και να υπάρχει η δυνατότητα ιχνηλασιμότητας της προέλευσης του ελαιολάδου σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας.

5. Όταν σε ένα ελαιουργείο παρασκευάζονται ή αποθηκεύονται βιολογικά προϊόντα, προϊόντα υπό μετατροπή και μη βιολογικά προϊόντα, υπό οποιονδήποτε συνδυασμό, η επιχείρηση οφείλει να:

• ενημερώνει σχετικά την αρμόδια αρχή ή τον φορέα ελέγχου
• πραγματοποιεί τις εργασίες αδιάκοπα μέχρι να ολοκληρωθεί η πλήρης παραγωγή, σε χωριστό τόπο ή χρονική στιγμή από παρόμοιες εργασίες οι οποίες πραγματοποιούνται σε οποιοδήποτε είδος προϊόντος (βιολογικό, υπό μετατροπή ή μη βιολογικό)
• αποθηκεύει τα βιολογικά προϊόντα, τα προϊόντα υπό μετατροπή και τα μη βιολογικά προϊόντα, πριν και μετά τις εργασίες, σε χωριστό τόπο ή χρόνο τα μεν από τα δε
• τηρεί ενημερωμένο μητρώο όλων των εργασιών και των ποσοτήτων που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία·
• λαμβάνει τα απαραίτητα μέτρα για να εξασφαλίζεται η ταυτοποίηση των παρτίδων και να αποτρέπονται οι προσμίξεις ή ανταλλαγές μεταξύ βιολογικών, υπό μετατροπή και μη βιολογικών προϊόντων
• πραγματοποιεί εργασίες σε βιολογικά ή υπό μετατροπή προϊόντα μόνο μετά τον ενδεδειγμένο καθαρισμό του εξοπλισμού παραγωγής, με τη χρήση αποκλειστικά προϊόντων καθαρισμού και απολύμανσης για τη φυτική παραγωγή που είναι εγκεκριμένα δυνάμει του άρθρου 24 του ΚΑΝ (ΕΕ) 2018/848 για χρήση στη βιολογική παραγωγή.

6. Όταν το βιολογικό ελαιόλαδο ή προϊόν υπό μετατροπή αποθηκεύεται σε χώρους στους οποίους αποθηκεύεται μη βιολογικό ελαιόλαδο ή άλλα γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα, το βιολογικό ή υπό μετατροπή ελαιόλαδο θα πρέπει να:

• διατηρείται χωριστά από τα άλλα γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα
• λαμβάνονται όλα τα μέτρα για να είναι δυνατή η ταυτοποίηση των αποστολών και να αποφεύγονται οι αναμείξεις
• πριν από την αποθήκευση των βιολογικών προϊόντων ή των προϊόντων υπό μετατροπή να έχουν ληφθεί τα κατάλληλα μέτρα καθαρισμού δοκιμασμένης αποτελεσματικότητας μόνο με τη χρήση των προϊόντων καθαρισμού και απολύμανσης που έχουν εγκριθεί δυνάμει του άρθρου 24 του ΚΑΝ.(ΕΕ) 2018/848 για χρήση στη βιολογική παραγωγή.