Εστίαση: Τα μεγάλα πλεονεκτήματα των μεγάλων αλυσίδων έναντι των οικογενειακών εστιατορίων

Την ώρα που ο κλαδος της εστίασης πλήττεται, το μεγάλο μέγεθος των αλυσίδων και η πρόσβασή τους σε ρευστότητα τους δίνει πλεονέκτημα. Όμως, οι ανεξάρτητες επιχειρήσεις (όχι αλυσίδες) έχουν τα δικά τους πλεονεκτήματα όταν διαχειρίζονται το υψηλότερο κόστος.

Από την πλευρά τους, οι καταναλωτές έχουν μειώσει τις επισκέψεις τους σε εστιατόρια τους τελευταίους μήνες, εξαιτίας της πίεσης που αισθάνονται στους προϋπολογισμούς τους. Η μηνιαία κίνηση στα ίδια καταστήματα εστιατορίων συρρικνώνεται σε σύγκριση με την αντίστοιχη περίοδο του προηγούμενου έτους για οκτώ συνεχόμενους μήνες, σύμφωνα με την εταιρεία  Black Box Intelligence. Σε απάντηση σε αυτή την πτώση, τόσο οι αλυσίδες όσο και οι ανεξάρτητες επιχειρήσεις προσπαθούν να αντιμετωπίσουν τον παράγοντα του κόστους χωρίς να χάσουν πελάτες, σύμφωνα με το CNBC.

Άνοδος τιμών στα τρόφιμα

Οι τιμές για τα τρόφιμα, τα οποία καταναλώνονται εκτός σπιτιού έχουν αυξηθεί κατά 8,6% στις ΗΠΑ τους τελευταίους 12 μήνες, από τον Οκτώβριο, σύμφωνα με το Γραφείο Στατιστικής Εργασίας, καθώς τα εστιατόρια αυξάνουν τις τιμές του μενού για να αντιμετωπίσουν την εκτίναξη του κόστους των υλικών, της εργασίας και ακόμη και της ενέργειας.

Ο Aaron Allen, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας συμβούλων εστιατορίων Aaron Allen & Associates, παρομοίασε τις αλυσίδες εστιατορίων με πετρελαιοφόρα και τους ανεξάρτητους με ταχύπλοα. Οι αλυσίδες έχουν μεγαλύτερους προϋπολογισμούς, ευρύτερη κλίμακα και άλλα εργαλεία όπως η προηγμένη τεχνολογία. Αλλά συχνά είναι επίσης αργές στο να δράσουν και βυθισμένες στη γραφειοκρατία.

Η ευελιξία των μικρών

Από την άλλη πλευρά, ένα οικογενειακό εστιατόριο δεν έχει την ίδια πρόσβαση σε μετρητά ή τα οφέλη μιας αλυσίδας, αλλά μπορεί να είναι πιο ευέλικτο στο να κάνει αλλαγές.

Όταν πρόκειται για τον πληθωρισμό, γίγαντες εστιατορίων, όπως τα McDonald’s και τα Starbucks έχουν κάποια προφανή πλεονεκτήματα έναντι των μικρών «οικογενειακών» μπεργκεράδικων και καφετεριών. Το τεράστιο μέγεθός τους βοηθά τις αλυσίδες να αγοράζουν υλικά σε χαμηλότερες τιμές και συχνά μπορούν να ασκήσουν πίεση στους προμηθευτές τους ώστε να λάβουν πιο ευνοϊκές συμβάσεις.

«Αν είσαι αλυσίδα, έχεις τη δύναμη της διαπραγμάτευσης και της μόχλευσης με τους προμηθευτές, κάτι που συμβαίνει», δήλωσε ο Allen. «Οι μικρές επιχειρήσεις δεν έχουν πολλά περιθώρια».

Επειδή οι αλυσίδες πραγματοποιούν μεγαλύτερες παραγγελίες, οι προμηθευτές συνήθως δίνουν προτεραιότητα στις παραγγελίες τους έναντι εκείνων των οικογενειακών εστιατορίων. Με ιδιοκτήτες μικρών εστιατορίων να δηλώνουν ότι η αβεβαιότητα για την εξασφάλιση των συστατικών τους κάνει να αγοράζουν δύο ή τρεις φορές περισσότερα από όσα θα αγόραζαν κανονικά όταν αυτά είναι διαθέσιμα. Και η μεταφορά αυτού του υψηλότερου αποθέματος ασκεί μεγαλύτερη πίεση στα λεπτά περιθώρια κέρδους τους.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο και σε άλλες ευρωπαϊκές αγορές, όπου ο πληθωρισμός είναι ακόμη υψηλότερος από ό,τι στις ΗΠΑ, οι μεγάλες εταιρείες franchise δηλώνουν ότι παρέχουν οικονομική βοήθεια στους επιχειρηματίες που αγωνίζονται να αντιμετωπίσουν το υψηλότερο κόστος. Για παράδειγμα, στελέχη της McDonald’s δήλωσαν στα τέλη Οκτωβρίου ότι ο γίγαντας των ταχυφαγείων μπορεί να προσφέρει «στοχευμένη και προσωρινή υποστήριξη» σε Ευρωπαίους συνεργάτες που τη χρειάζονται.

Αλλαγή προϊόντων

Οι ανεξάρτητοι επιχειρηματίες δεν έχουν την ίδια πολυτέλεια, καθώς αντιμετωπίζουν υψηλότερο κόστος για τα πάντα, από την εργασία μέχρι το μαγειρικό λάδι και την ενέργεια.

Βέβαια, οι μικρού μεγέθους επιχειρήσεις έχουν το πλεονέκτημα της ταχύτητας. Εάν παρατηρήσουν πολύ υψηλότερες τιμές για ένα βασικό συστατικό σε ένα πιάτο, το εστιατόριο μπορεί γρήγορα να αλλάξει τις τιμές, να μειώσει το μέγεθος της μερίδας, αλλάξει το συγκεκριμένο συστατικό ή ακόμη και να αφαιρέσει το πιάτο από το μενού.