Ιταλία: Διώχνει τους νέους σεφ

Εδώ και κάποια χρόνια, η γαστρονομία έχει αναδειχθεί σε βασικό θέμα σε όλα τα ΜΜΕ και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Οι καταναλωτές κατακλύζονται από άρθρα, τηλεοπτικές εκπομπές, συνταγές και προτάσεις εστίασης, στο επίκεντρο των οποίων βρίσκεται πάντα κάποιος σεφ, με αποτέλεσμα πολλοί από αυτούς να έχουν γίνει αυτόφωτοι celebrities έλκοντας πολλούς νέους στο επάγγελμα της μαγειρικής.

Καθώς πολλοί ζηλεύουν την επιτυχία και την δόξα των προβεβλημένων σεφ, στην πατρίδα μιας από τις πιο δημοφιλείς κουζίνες του κόσμου, την Ιταλία, οι νέοι σεφ δεν βρίσκουν βήμα – ή… εστία, για να αναδειχθούν.

Πολλοί ταλαντούχοι νέοι σεφ που ελπίζουν να κάνουν καριέρα στη χώρα τους είναι απογοητευμένοι από τους χαμηλούς μισθούς, την έλλειψη προστασίας της εργασίας και τις ελάχιστες προοπτικές.

Πολλοί νέοι μάγειρες που δουλεύουν 60 ώρες την εβδομάδα βγάζουν μόλις 1.800 ευρώ το μήνα, στην καλύτερη περίπτωση, ενώ μερικοί από αυτούς την καλοκαιρινή περίοδο βρίσκονται πάνω απ’ τη φωτιά κάθε μέρα για δύο μήνες, χωρίς διάλειμμα. Σημειώνεται ότι ο κατώτατος μισθός στην Ιταλία είναι περίπου 1.150 ευρώ το μήνα, ενώ ο μέσος μισθός είναι 2.500 ευρώ το μήνα. Και έτσι πολλοί μεταναστεύουν.

Το Reuters επικαλείται το παράδειγμα νεαρού σεφ που δραστηριοποιείτο στη Σαρδηνία υπό αντίστοιχες συνθήκες και αμοιβή, ο οποίος μετακομίζοντας στην Νέα Υόρκη μπορεί να βγάζει 7.000 δολάρια το μήνα, δουλεύοντας 50 ώρες την εβδομάδα με συνθήκες πλήρους εργασιακής διαφάνειας.

Σταρ σεφ όπως ο Μάσιμο Μποτούρα, ο οποίος διευθύνει την Osteria Francescana στη Μόντενα, ανακαλύπτουν εκ νέου την ιταλική κουζίνα. Όμως, δεδομένης της πλούσιας γαστρονομικής της παράδοσης, η Ιταλία αναμφισβήτητα υποεκπροσωπείται από εστιατόρια κορυφαίας κατηγορίας. Έχει 13 με τρία αστέρια Michelin – την υψηλότερη κατάταξη του διάσημου οδηγού – τον ίδιο αριθμό με την Ισπανία. Η Ιαπωνία, εν τω μεταξύ, έχει 21 και η Γαλλία μπορεί να υπερηφανεύεται για 29.

Η σημερινή εκροή Ιταλών σεφ λόγω δύσκολων συνθηκών στην πατρίδα τους δεν είναι νέο φαινόμενο.

Οι Ιταλοί άρχισαν να συστήνουν την πίτσα και τα ζυμαρικά στον κόσμο κατά τη διάρκεια της μαζικής μετανάστευσης στα τέλη του 19ου αιώνα. Η δημοτικότητα της ιταλικής κουζίνας στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες αυξήθηκε καθώς έφτασαν περισσότεροι μετανάστες μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο.

Αλλά ο αριθμός των νεαρών Ιταλών που φεύγουν για να αναζητήσουν εργασία σε ταχύτερα αναπτυσσόμενες οικονομίες αυξάνεται σταθερά εδώ και δεκαετίες – αν και η τάση διακόπηκε για λίγο από την πανδημία COVID-19. Η μετανάστευση και το χαμηλό ποσοστό γεννήσεων συνέβαλαν σε μια αυξανόμενη δημογραφική κρίση: ο πληθυσμός των 59 εκατομμυρίων της Ιταλίας συρρικνώνεται.

Μεγάλο μέρος της μετανάστευσης προήλθε από τα νησιά της Σικελίας και της Σαρδηνίας, καθώς και από τον οικονομικά υπανάπτυκτο νότο της Ιταλίας – το «mezzogiorno».

«Πού βλέπω τον εαυτό μου σε πέντε χρόνια; Όχι στην Ιταλία!»

Ο Ρομπέρτο Τζεντίλε, ένας 25χρονος σεφ από τη Σικελία, εργάστηκε τα τελευταία δύο χρόνια μαγειρεύοντας γαλλικό φαγητό στο Le Suquet, ένα εστιατόριο δύο αστέρων Michelin κοντά στην Τουλούζη, μετά από προηγούμενες δουλειές στη Βρετανία και την Ισπανία.

Παρά το πάθος του για την ιταλική κουζίνα και τη συναισθηματική επιθυμία να επιστρέψει σε αυτό που οι Ιταλοί αποκαλούν Bel Paese (η όμορφη χώρα), ο Gentile δήλωσε στο Reuters ότι τα οικονομικά αντικίνητρα είναι πολύ ισχυρά για να σκεφτεί κανείς την επιστροφή.

«Αφού αποκτήσεις εμπειρία στο εξωτερικό και φτάσεις σε υψηλό επίπεδο, θα ήλπιζες να επιστρέψεις στην Ιταλία και να βρεις έναν κατάλληλο ρόλο και μισθό, αλλά αυτό δεν συμβαίνει», είπε. «Πού βλέπω τον εαυτό μου σε πέντε χρόνια; Όχι στην Ιταλία!»

Παρόμοιες είναι και οι ιστορίες άλλων που έχουν σφοδρή επιθυμία να επιστρέψουν στην Ιταλία αλλά με μόλις 1.200 ευρώ το μήνα για 50 ώρες την εβδομάδα κρίνουν ότι δεν έχει νόημα. Οι μισθοί στην Ιταλία μειώθηκαν τα τελευταία 30 χρόνια, προσαρμοσμένοι στον πληθωρισμό.

Ακόμη και κάποιοι που τολμούν να ανοίξουν δικές τους επιχειρήσεις εστίασης σύντομα αντιμετωπίζουν προβλήματα.

Το φαγητό έξω αποτελεί μέρος της καθημερινής ζωής στην Ιταλία. Η χώρα διαθέτει 156.000 εστιατόρια και καταστήματα για τρόφιμα σε πακέτο – ο δεύτερος μεγαλύτερος αριθμός στην Ευρώπη μετά τη Γαλλία, σύμφωνα με στοιχεία από τη διεθνή ερευνητική ομάδα βιομηχανίας IBISWorld.

Ωστόσο, η αναλογία νέων εστιατορίων που ανοίγουν προς υπάρχοντα που κλείνουν ήταν αρνητική για τα τελευταία έξι χρόνια στην Ιταλία, σύμφωνα με το επιχειρηματικό λόμπι του κλάδου FIPE, εν μέσω υψηλών φόρων, ατελείωτης γραφειοκρατίας και του δύσκολου οικονομικού σκηνικού.

Όλα μαύρα

Για πολλούς εστιάτορες, η απάντηση είναι να μην δηλώνουν καθόλου τους εργαζομένους τους με αποτέλεσμα την εκτεταμένη παραοικονομία στον κλάδο των εστιατορίων. Η αδήλωτη εργασία αποτελεί περίπου το ένα πέμπτο της παραγωγής του ιταλικού ιδιωτικού τομέα, πολύ πάνω από τον μέσο όρο της Ευρωπαϊκής Ένωσης που είναι στο 15%, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία της Ευρωπαϊκής Αρχής Εργασίας.

Οι Ιταλοί παίρνουν το φαγητό τους πολύ σοβαρά, όχι απλώς ως τροφή και απόλαυση, αλλά ως σημαντικό μέρος της περιφερειακής και εθνικής τους ταυτότητας.

Μια ματιά στις κουζίνες ακόμη και των πιο παραδοσιακών ιταλικών εστιατορίων δείχνει ότι τα τοπικά πιάτα παρασκευάζονται συχνά από χαμηλά αμειβόμενους μετανάστες. Ετοιμάζουν πίτσες και ζυμαρικά, δουλεύοντας 48 ώρες την εβδομάδα με μηνιαίο μισθό 1.400-1.600 ευρώ – πάντα «μαύρα».

«Η μαγειρική είναι στο αίμα μας»

Ο πενήνταχρονος Φραντσέσκο Ματσέι εκπαιδεύτηκε ως σεφ στην περιοχή καταγωγής του, την Καλαβρία, και στη συνέχεια στη Ρώμη, πριν φύγει πριν από 27 χρόνια για το Λονδίνο όπου έφτασε «χωρίς χρήματα ούτε για τσιγάρα». Εκεί εξέλιξε την τέχνη του για δύο δεκαετίες και το 2008 άνοιξε το δικό του διάσημο εστιατόριο, με το όνομα L’Anima, σε μια σχετικά φτωχή συνοικία του Λονδίνου. Κατόπιν άνοιξε άλλα εστιατόρια στο Λονδίνο και τη Μάλτα και έτσι καθιερώθηκε ως επιχειρηματίας και σύμβουλος εστιατορίων.

«Δεν θα μπορούσα ποτέ να είχα κάνει τίποτα από όλα αυτά στην Ιταλία», είπε στο Reuters.

«Στην Αγγλία έχεις την ευκαιρία να κάνεις επιχειρήσεις, ένας μάγειρας δεν σου κοστίζει τα διπλάσια από όσο τον πληρώνεις», είπε, αναφερόμενος στις υψηλές ιταλικές επιβαρύνσεις ασφάλισης και φορολογίας στην εργασία. Εν μέρει για αυτόν τον λόγο, οι νέοι σεφ στην Ιταλία παίρνουν το μισό μισθό των συνομηλίκων τους στη Βρετανία ενώ εργάζονται περισσότερες ώρες, είπε ο Ματσέι.

«Εμείς οι Ιταλοί έχουμε τη μαγειρική στο αίμα μας. Είμαστε οι μόνοι άνθρωποι στον κόσμο που ρωτούν “τι θα φάμε απόψε” ενώ παίρνουν μεσημεριανό», είπε ο Ματσέι.

Υπουργείο επισιτιστικής κυριαρχίας

Η δεξιά κυβέρνηση της πρωθυπουργού Μελόνι έχει συστήσει ένα υπουργείο για την επισιτιστική κυριαρχία ως μέρος μιας προσπάθειας για την ενίσχυση της εθνικής υπερηφάνειας. Ο υπουργός, Φραντσέσκο Λολομπρίγκιτα, πρότεινε τον Μάρτιο τη δημιουργία μιας ειδικής ομάδας γευσιγνωσίας για την παρακολούθηση των προτύπων ποιότητας στα ιταλικά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, για να αποφευχθεί η λανθασμένη χρήση συνταγών από τους σεφ ή η χρήση υλικών που δεν είναι ιταλικά.

Αλλά η κυβέρνηση έχει επίσης διευκολύνει τις προσωρινές και άτυπες ρυθμίσεις εργασίας που καταστρέφουν τον τομέα των εστιατορίων στην Ιταλία και αντιτίθεται στις εκκλήσεις για θεσμοθέτηση κατώτατου μισθού.

Στην Ισπανία οι μισθοί είναι χαμηλότεροι από ό,τι στη βόρεια Ευρώπη, αλλά οι συνθήκες εργασίας εξακολουθούν να είναι πολύ καλύτερες από ό,τι στην Ιταλία.

Ένας σεφ στην Ισπανία μπορεί να περιμένει μια κανονική σύμβαση εργασίας αορίστου χρόνου με βάση τις 40 ώρες την εβδομάδα με δύο ημέρες ρεπό, σε αντίθεση με την Ιταλία όπου είναι πιθανό να προσληφθεί με σύμβαση ορισμένου χρόνου – ή και εντελώς «μαύρα».