Εστιατόρια: Σε διελκυστίνδα με τους πελάτες για ισορροπία ποσότητας – τιμής

Νέες τεχνικές για την αποφυγή του διαμοιρασμού γευμάτων αναζητούν και βρίσκουν μεγάλα εστιατόρια στις ΗΠΑ.

Καλιφόρνια: Το πρώτο εστιατόριο fast food που εργάζονται μόνο ρομπότ

Επιδιώκοντας να αυξήσουν την κατανάλωση, τα εν λόγω καταστήματα ψάχνουν τρόπους να αποθαρρύνουν τους πελάτες από το να παραγγέλνουν κυρίως πιάτα από τα οποία τρώνε περισσότερα από ένα άτομα, αλλά και από το να περιορίζουν την παραγγελία τους στα ορεκτικά για εξοικονόμηση χρημάτων.

Έτσι, όπως αναφέρει η Wall Street Journal, εισάγουν στο μενού φαγητά που είναι δύσκολο να μοιραστούν και ζητούν από τους σερβιτόρους να παροτρύνουν τους πελάτες να παραγγέλνουν επιπλέον μικρά πιάτα. Στόχος, οι πελάτες να μείνουν ικανοποιημένοι αλλά και οι εισπράξεις να διατηρηθούν σε υψηλά επίπεδα.

Το πρόβλημα

Το 2023, το 49% των εστιατορίων ανέφεραν χαμηλότερους μέσους όρους εισπράξεων και το 53% χαμηλότερα κέρδη σε σύγκριση με το προηγούμενο έτος σύμφωνα με το James Beard, ένα μη κερδοσκοπικό ίδρυμα που επικεντρώνεται στην εστίαση.

Ταυτόχρονα, το φαγητό έξω έχει γίνει πιο ακριβό: Σύμφωνα με τον τελευταίο δείκτη τιμών καταναλωτή στις ΗΠΑ, το κόστος του φαγητού εκτός σπιτιού αυξήθηκε κατά 5,3% κατά τους 12 μήνες που έληξαν τον Νοέμβριο.

Οι τεχνικές

Σε αυτό το πλαίσιο, μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων δοκιμάζουν στρατηγικές όπως η δημιουργία προϊόντων «μιας μπουκιάς» – για παράδειγμα ένα spring roll με κομπόστα πάπιας που προορίζεται για έναν.

Στη Νέα Υόρκη, οι υπεύθυνοι ελληνικού εστιατορίου ανακάλυψαν μετά από προσεκτική παρατήρηση μηνών – σύμφωνα με την Wall Street Journal – ότι οι μεγάλες παρέες είναι αυτές που κάνουν τη χαμηλότερη συνολική κατανάλωση καθώς πολλές φορές παραγγέλνουν μόνο ποτά και όχι ατομικά πιάτα.

Άλλα καταστήματα μεγαλώνουν τις μερίδες που προορίζονται για διαμοιρασμό, σερβίροντας για παράδειγμα μια μεγαλύτερη μερίδα αστακομακαρονάδας έναντι 130 δολαρίων αντί για 60 δολάρια που στοίχιζε το κάθε μεμονωμένο πιάτο. Αυτή η προσαρμογή επιτρέπει στους πελάτες να εξακολουθήσουν να μοιράζονται τα πιάτα τους, αφήνοντας παράλληλα αρκετές εισπράξεις στα εστιατόρια.

Έμφαση στην ποσότητα

Υπάρχουν και αυτοί που εστιάζουν στην ποσότητα: Προσφέρουν μικρότερα και φθηνότερα πιάτα ενθαρρύνοντας αφενός τον διαμοιρασμό, αφετέρου την παραγγελία πολλών μερίδων (κυρίως ορεκτικών). Έτσι, στην περίπτωση καταστήματος που εξετάζει η Wall Street Journal, ένας μεγάλος κεφτές που κόστιζε 15 δολάρια αντικαταστάθηκε από τρεις μικρότερους που κοστίζουν 12,5 δολάρια.

Αν καμία από όλες αυτές τις στρατηγικές δεν πιάσει, οι σερβιτόροι εκπαιδεύονται να προειδοποιούν τους πελάτες εάν το φαγητό που μοιράζονται δεν είναι αρκετά χορταστικό για ένα πλήρες γεύμα, ώστε να μεγαλώσουν την παραγγελία τους.

Σε κάθε περίπτωση, ο πληθωρισμός μοιάζει να έχει ωθήσει καταστήματα και πελάτες σε μια διελκυστίνδα προκειμένου να βρεθεί η χρυσή ισορροπία μεταξύ ποσότητας και τιμών.