Ιαπωνία: Μια νέα οικονομία γεννιέται – Πώς το wagyu έφτασε στα πιάτα σε όλο τον κόσμο

Μια ολόκληρη εβδομάδα χρειάζεται μια και μόνο μπριζόλα wagyu για να μεταφερθεί από την Ιαπωνία με αεροπλάνο, ξηρά και θάλασσα, πριν φτάσει στα πιάτα της πολυτελούς κουζίνας του Harrods στο Λονδίνο.

Εκεί οι πελάτες αποδέχονται ότι πρέπει να καταβάλουν περίπου 260 λίρες (335 δολάρια) ανά μπριζόλα, καθώς για το κατάστημα, που είναι δημοφιλές στους πλούσιους επισκέπτες της βρετανικής πρωτεύουσας, η παγκόσμια φήμη του κρέατος δικαιολογεί την τιμή – και την αναμονή.

Asahi: Πώς η ιαπωνική δημογραφική κρίση την έκανε από τις μεγαλύτερες μπύρες στην Ευρώπη

Οι χρόνοι διαδρομής προβλέπεται πως σύντομα θα μειωθούν και μάλιστα δραματικά. Ένας αυξανόμενος αριθμός Βρετανών κτηνοτρόφων εκτρέφει βοοειδή wagyu στα εγχώρια βοσκοτόπια σε μια προσπάθεια να αναπαράγει τη λιχουδιά, συχνά πολύ φθηνότερα, και το Harrods εξετάζει το ενδεχόμενο ενός εγχώριου προμηθευτή στη συγκεκριμένη κατηγορία.

Πώς το wagyu από την Ιαπωνία έγινε σύβολο της πολυτέλειας

Το wagyu προέρχεται από την Ιαπωνία- πράγματι, το «wa» σημαίνει ιαπωνικά και το «gyu» σημαίνει βοοειδή.

Στη δεκαετία του 1990 η χώρα επιχείρησε να περιορίσει την εξαγωγή ζωντανών βοοειδών ή του γενετικού τους υλικού, αλλά περισσότερα από 100 είχαν ήδη βγει από τη χώρα και από αυτό το απόθεμα εκτράφηκε ένας διεθνής πληθυσμός, ιδίως στην Αυστραλία και τις ΗΠΑ.

Η Βρετανία τώρα πλησιάζει, αν και σε μεγάλο βαθμό με διασταυρώσεις. Ο συνολικός αριθμός των αγελάδων στη Βρετανία με καταγωγή από wagyu ήταν ακόμη τετραψήφιος στις αρχές της δεκαετίας, αλλά έχει εκτοξευθεί μετά την πανδημία και υπερδιπλασιάστηκε πέρυσι σε πάνω από 35.000.

Η αύξηση των προμηθευτών έχει οδηγήσει σε μια σειρά διαφορετικών τιμών. Ενώ ορισμένα εστιατόρια προσφέρουν κομμάτια υψηλής ποιότητας που έχουν σχεδιαστεί για να ανταγωνίζονται το ιαπωνικό κρέας, το wagyu μπορεί επίσης να βρεθεί στα ράφια των μεγάλων βρετανικών παντοπωλείων για μόλις 5 λίρες ανά μπριζόλα.

Ενδεικτικά, τα Waitrose και Marks & Spencer, που προσελκύουν τους πιο εύπορους αγοραστές της Βρετανίας, έχουν παρουσιάσει προϊόντα wagyu τα τελευταία χρόνια, παράλληλα και με πιο οικονομικά καταστήματα όπως το Aldi. Η Tesco – το μεγαλύτερο παντοπωλείο του Ηνωμένου Βασιλείου – θα λανσάρει τις μπριζόλες wagyu στη σειρά προϊόντων Finest.

Λιγότερο μεν, καλύτερο δε

Η δημοτικότητα του wagyu έρχεται καθώς οι Βρετανοί ξοδεύουν περισσότερα χρήματα για premium προϊόντα στα σούπερ μάρκετ.

Η χειρότερη κρίση πληθωρισμού εδώ και μια γενιά έδωσε κίνητρα για να μαγειρεύουν στο σπίτι αντί να τρώνε έξω σε εστιατόρια, ενισχύοντας μια συνήθεια που είχε ήδη εδραιωθεί κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Τώρα, πολλοί εξακολουθούν να ετοιμάζουν το φαγητό τους στο σπίτι, αλλά περιποιούνται τον εαυτό τους με υλικά υψηλότερης ποιότητας.

Η Sainsbury’s – το δεύτερο μεγαλύτερο παντοπωλείο της χώρας – είδε αύξηση 18% στις πωλήσεις των premium προϊόντων της Taste the Difference το δεύτερο τρίμηνο σε σχέση με ένα χρόνο νωρίτερα, ενώ η Tesco δήλωσε ότι ο όγκος των πωλήσεων της σειράς Finest αυξήθηκε κατά 15% το πρώτο εξάμηνο.

«Θέλουμε να γνωρίζουμε περισσότερα για το από πού προέρχεται το φαγητό μας και, σε ένα premium άκρο, να έχουμε μια καλύτερη ιστορία γύρω από αυτό», δήλωσε στο Bloomberg ο Ρούπερτ Κλάξτον, διευθυντής τομέα κρέατος στην Gira, μια συμβουλευτική εταιρεία στον τομέα της βιομηχανίας τροφίμων. «Οι άνθρωποι αναζητούν τη διαφοροποίηση και το wagyu γίνεται μέρος αυτού».

Η Waitrose επισήμανε ότι οι αναζητήσεις στον ιστότοπο για το μπιφτέκι wagyu αυξήθηκαν περισσότερο από 100% τον Σεπτέμβριο σε σύγκριση με ένα χρόνο νωρίτερα, καθώς μετακινείται από ένα εξειδικευμένο προϊόν στο mainstream. «Έχει μεγαλύτερη ζήτηση από ποτέ άλλοτε», δήλωσε η Κέτι Σμιθ- Μπίνχαμ, υπεύθυνη εμπορικών συναλλαγών που επιβλέπει το κρέας στο παντοπωλείο, το οποίο παρουσίασε το πρώτο του προϊόν wagyu το 2019.

Η άνοδος του wagyu έρχεται σε αντίθεση με τη σχεδόν 10% μείωση των συνολικών αγορών κρέατος από το 2020, σύμφωνα με το Υπουργείο Περιβάλλοντος, Τροφίμων και Αγροτικών Υποθέσεων του Ηνωμένου Βασιλείου. «Όλοι μιλούν για το «τρώτε λιγότερο κρέας, αλλά τρώτε καλύτερο κρέας»», δήλωσε ο Τομ Ρίτσαρσον, διευθύνων σύμβουλος της Warrendale Wagyu, η οποία προμηθεύει τις εταιρείες Waitrose και Aldi.

Διασταυρώσεις

Υπάρχουν βασικές διαφορές μεταξύ του βόειου κρέατος wagyu που εκτρέφεται στην Ιαπωνία και των ανταγωνιστικών εκδόσεων από κτηνοτρόφους στις ΗΠΑ, την Αυστραλία, τη Γερμανία και τη Βρετανία.

«Σε όλες αυτές τις χώρες υπάρχει μεγάλη διασταύρωση», δήλωσε ο Ρίτσαρντ Σόντερς, πρόεδρος του Παγκόσμιου Συμβουλίου Wagyu. «Πάντα σύμφωνα με το δικό τους κλίμα και τις δικές τους ζωοτροφές και το δικό τους πελατολόγιο».

Η ανάμειξη μιας από τις τέσσερις φυλές wagyu της Ιαπωνίας με οικόσιτα βοοειδή μπορεί να πολλαπλασιάσει τα κοπάδια γρήγορα και επιτρέπει στους αγρότες να χρησιμοποιούν μοσχάρια ταύρων που έχουν απομείνει από τη γαλακτοβιομηχανία και τα οποία διαφορετικά θα θανατώνονταν συστηματικά.

Οι τεχνικές εκτροφής διαφέρουν επίσης. Στα χωράφια του Γιορκσάιρ, στη βόρεια Αγγλία, τα χιλιάδες διασταυρωμένα βοοειδή της Warrendale Wagyu είναι ελεύθερα να βόσκουν σε γρασίδι, ενώ στην Ιαπωνία οι αγελάδες συνήθως λαμβάνουν σιτηρά σε στάβλους ζωοτροφών, ως μέρος μιας ρουτίνας υψηλής θερμιδικής αξίας και χαμηλής άσκησης.

Ο βοσκότοπος δίνει στο κρέας ένα μαστιχωτό, σκληρό φινίρισμα που είναι γνωστό στους Βρετανούς και άλλους Ευρωπαίους ουρανίσκους. Αναστέλλει επίσης το ενδομυϊκό λίπος που είναι τόσο ζωτικής σημασίας για το wagyu. Ως αντιστάθμισμα, τα βοοειδή τελειώνουν με ειδικά διαμορφωμένη διατροφή που περιλαμβάνει σιτηρά για να αυξηθεί αυτό το λεγόμενο «μαρμάρισμα».

Σύμφωνα με το Ρίτσαρσον της Warrendale Wagyu, «το μοντέλο μας έχει ως στόχο να το κάνουμε με κάποια κλίμακα και να το καταστήσουμε διαθέσιμο σε όλους, ώστε να είναι μια αρκετά προσιτή πολυτέλεια».

Ορισμένοι Βρετανοί παραγωγοί ακολουθούν διαφορετική προσέγγιση. Η Wyndford Wagyu εκτρέφει περίπου 475 καθαρόαιμα βοοειδή σε λόφους γύρω από τα σύνορα Αγγλίας-Ουαλίας, προμηθεύοντας ελάχιστα συνεργαζόμενα εστιατόρια  και όχι σούπερ μάρκετ, δεδομένης της αδυναμίας της να αυξήσει την παραγωγή.

Η χειρότερη κρίση πληθωρισμού εδώ και μια γενιά στη Βρετανία, έδωσε κίνητρα στους καταναλωτές να μαγειρεύουν στο σπίτι αντί να τρώνε έξω σε εστιατόρια, ενισχύοντας μια συνήθεια που είχε ήδη εδραιωθεί κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Τώρα, πολλοί εξακολουθούν να ετοιμάζουν το φαγητό τους στο σπίτι, αλλά περιποιούνται τον εαυτό τους με υλικά υψηλότερης ποιότητας. Κι εκεί μπαίνει το wagyu.

Βαρθμολογία και Ιαπωνία

Για τους πιο συντηρητικούς, τίποτα δεν συγκρίνεται με το wagyu από την Ιαπωνία. «Μπορείς να καταλάβεις μόνο με την όψη ότι είναι διαφορετικό», δήλωσε ο Soichi Sakuyama, εκπρόσωπος της Ένωσης Κτηνοτροφικών Βιομηχανιών στην Ιαπωνία. Το άρωμα είναι «κάτι που δεν θα βρείτε σε κρέας από άλλες χώρες». Η Ιαπωνία εξάγει το μεγαλύτερο μέρος του βοδινού κρέατος στις γειτονικές αγορές

Η Ιαπωνία χρησιμοποιεί ένα αυστηρό σύστημα ταξινόμησης των κρεάτων που πρέπει να εξεταστούν προσεκτικά πριν μπουν στην κατηγορία «wagyu». Στη Βρετανία, δεν υπάρχει τέτοια απαίτηση. Ορισμένοι έμποροι λιανικής πώλησης περιλαμβάνουν ένα – η Waitrose έχει χαρακτηρίσει την κορυφαία της μπριζόλα wagyu ως «6+» – αλλά ο μέσος αγοραστής είναι απίθανο να έχει πολλά σημεία σύγκρισης.

«Θα μπορούσατε να βάλετε μπροστά σε έναν Βρετανό καταναλωτή μια καλή μπριζόλα Angus με τελειωμένο σιτάρι και να του πείτε ότι είναι wagyu και πιθανότατα δεν θα καταλάβαινε τη διαφορά», δήλωσε ο Κλάξτον της Gira.

«Το σημείο αναφοράς είναι πάντα η Ιαπωνία», πρόσθεσε ο Λέαντρο Τζεντίνι, πιστοποιημένος σομελιέ κρέατος στο Τόκιο.

Αυτό δεν σημαίνει ότι οι εκδόσεις του wagyu που εκτρέφονται στη Βρετανία δεν έχουν αξία. Ο Τζεντίνι λέει ότι οι νέες σειρές έχουν ήδη παράγει πιο τρυφερή και ζουμερή μπριζόλα σε σύγκριση με το κανονικό βρετανικό βοδινό κρέας.

«Έχει την ίδια ποιότητα με το ιαπωνικό προϊόν; Όχι. Αλλά αυτό το εμποδίζει να είναι ένα καλό προϊόν για τη βρετανική αγορά; Όχι», καταλήγει ο Κλάξτον. «Είναι απλώς μια διαφορετική ιστορία».