Κρασί: Επανασχεδιασμός του οινικού χάρτη της Ευρώπης – Τα κλιματικά σενάρια και οι νέοι παίκτες

Ο οινοπαραγωγικός χάρτης της Ευρώπης επανασχεδιάζεται εισχωρώντας νέοι παίκτες στο κρασί. Η κλιματική αλλαγή έχει επεκτείνει την καλλιέργεια αμπέλου σε περιοχές, που κυριαρχούν χαμηλές θερμοκρασίες, προκαλώντας τις παραδοσιακές οινοποιητικές περιοχές, κυρίως της νότιας Ευρώπης, να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα.

Χαρακτηριστική είναι η εικόνα που μεταφέρουν οι FT: Σε ένα βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο του Παρισιού που ειδικεύεται στο συνδυασμό πιάτων με κρασιά, η λίστα αντικατοπτρίζει μια παραδοσιακή ευρωπαϊκή ιεραρχία: κυριαρχούν οι γαλλικές ετικέτες, μετά οι ιταλικές και οι ισπανικές. Όμως, μια νέα είσοδος ξεχωρίζει: ένα λευκό κρασί από τη Δανία.

Κρασί: Αναδυόμενη δύναμη οι αμπελώνες της Ιρλανδίας

Το λευκό αυτό κρασί από τη Δανία, το Cuvée Frank, το οποίο στοιχίζει 28 ευρώ για ένα μικρό ποτήρι, προέρχεται από το Stokkebye domaine στη νότια Δανία. «Πριν από δέκα χρόνια, δεν θα βλέπατε ποτέ ένα δανέζικο κρασί στη λίστα», λέει ο Paul Robineau, επικεφαλής σομελιέ του ομίλου Taillevent. «Αλλά, με το κλίμα που αλλάζει, η Δανία είναι καθ’ οδόν για να  δημιουργήσειι υπέροχα κρασιά».

Κατά την τελευταία δεκαετία, ο αριθμός των αμπελώνων στη Δανία έχει διπλασιαστεί συνολικά, ενώ η παραγωγή έχει τριπλασιαστεί

Σοβαρός διεκδικητής το κρασί από βόρεια κλίματα

Ο αμπελώνας, Stokkebye, που βρίσκεται στο νησί Funen, δύο ώρες οδικώς από την Κοπεγχάγη, ξεκίνησε το 2009 ως πείραμα. Ο Jacob Stokkebye, ένας εκπαιδευμένος σομελιέ, και η σύζυγός του Helle αποφάσισαν να δουν αν το κλίμα, που επικρατεί θα μπορούσε να συντηρήσει έναν αμπελώνα. Εκείνη την εποχή, το δανέζικο κρασί περιοριζόταν σε μεγάλο βαθμό σε λίγους χομπίστες, οι οποίοι πειραματίζονταν με αμπέλια ανθεκτικά στο κρύο.

Όμως ο συνδυασμός της υπερθέρμανσης του πλανήτη και των βημάτων προόδου, που έχουν γίνει στην αμπελοκαλλιέργεια έχει μετατρέψει αυτή την κάποτε απίθανη επιδίωξη, σε μια μικρή αλλά ζωντανή βιομηχανία. Κατά την τελευταία δεκαετία, ο αριθμός των αμπελώνων στη Δανία έχει διπλασιαστεί συνολικά, ενώ η παραγωγή έχει τριπλασιαστεί.

«Ο καιρός που έχουμε εδώ στη Δανία σήμερα είναι παρόμοιος με αυτόν που είχαν σε μέρη της Γαλλίας τη δεκαετία του 1960», εξηγεί ο Jacob. «Σήμερα, ο καιρός μας επιτρέπει να παράγουμε κρασιά με φρεσκάδα και οξύτητα που θα βρείτε στα [γαλλικά] κρασιά εκείνης της εποχής».

Κρασιά από βόρεια κλίματα αναδεικνύονται σε σοβαρούς διεκδικητές, ενώ περιοχές όπως το Μπορντό και η Ριόχα παλεύουν με τις υψηλότερες θερμοκρασίες, τα υπερώριμα σταφύλια και την έλλειψη νερού.

Αλλαγές και επανεξετάσεις

Η αλλαγή αναγκάζει τον κόσμο του κρασιού να επανεξετάσει τις μακροχρόνιες υποθέσεις σχετικά με το terroir, την αλληλεπίδραση δηλαδή εδάφους, κλίματος και ανθρώπινης τέχνης, που καθόρισε την ταυτότητα του κρασιού για αιώνες.

Το terroir συνδέει ένα κρασί με τη γεωγραφία του, υποσχόμενος στους πότες όχι μόνο ένα ποτό αλλά μια αποσταγμένη αίσθηση του τόπου, λέει ο Lamberto Frescobaldi, πρόεδρος του Marchesi de’ Frescobaldi και πρόεδρος της ιταλικής ένωσης κρασιού Uiv.

Η προσαρμογή του terroir ενόψει της κλιματικής αλλαγής προκαλεί το σύστημα ονομασίας που χρησιμοποιείται στη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία και αλλού για την προστασία της πολιτιστικής και γεωγραφικής ιδιαιτερότητας των αμπελουργικών περιοχών. Η ονομασία, αυτή όπως εξηγεί το δημοσίευμα του FT, είναι γιατί ένα μπουκάλι Barolo ή Βουργουνδία δεν ορίζεται μόνο από τη γεύση του, αλλά από τα αυστηρά κριτήρια που διέπουν την παραγωγή του.

Υπάρχουν σχεδόν 1.500 ποικιλίες σταφυλιού που φυτεύονται παγκοσμίως. Αυτές όμως που κυριαρχούν στη βιομηχανία τα τελευταία 150 χρόνια είναι μόλις 12

Ξαναγράφονται οι κανόνες

Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι οι παραδοσιακές οινοπαραγωγικές περιοχές πρέπει να ξαναγράψουν τους κανόνες για να ανταγωνιστούν παραγωγούς σε πιο «δροσερά» κλίματα, οι οποίοι δεν επιβαρύνονται από τους περιορισμούς για το κρασί, που επικρατούν στα βάθη των αιώνων.

«Όσο περισσότερη έρευνα κάνω, τόσο περισσότερο αισθάνομαι πολύ σίγουρη ότι δεν πρόκειται για μια καλλιέργεια που κινδυνεύει με εξαφάνιση. Έρχονται όμως μεγάλες αλλαγές», λέει η Elizabeth Wolkovich, ειδικός στο κλίμα και τη φαινολογία.

Προειδοποιεί ότι οι καλλιεργητές πρέπει να εισάγουν νέες ποικιλίες σταφυλιού ή να προχωρούν στο πότισμα των αμπελιών. Υπάρχουν όμως και εκείνοι που υποστηρίζουν ότι τέτοιες προσαρμογές κινδυνεύουν να… σκοτώσουν την ταυτότητα ενός κρασιού, να αμαυρώσουν την επωνυμία του και να θέσουν σε κίνδυνο την εμπορική του αξία.

Από την πλευρά του, ο Robineau υποστηρίζει ότι «όταν προσθέτεις νερό σε έναν αμπελώνα, χάνεις το terroir», συγκρίνοντας το κρασί από ποτισμένα σταφύλια με ένα πρόσωπο που έχει κάνει πολλά μπότοξ.

Υπάρχουν σχεδόν 1.500 ποικιλίες σταφυλιού που φυτεύονται παγκοσμίως. Αυτές όμως που κυριαρχούν στη βιομηχανία τα τελευταία 150 χρόνια είναι μόλις 12, οι οποίες ευδοκιμούν σε θερμότερα κλίματα, παράγοντας τα πιο διάσημα κρασιά.

Οι μέσες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου θα πρέπει ιδανικά να κυμαίνονται μεταξύ 12ο C και 22ο C. Ακόμη και σε αυτό το εύρος, διαφορετικές ποικιλίες ωριμάζουν με διαφορετικές ταχύτητες.

Τα πρώιμα σταφύλια όπως το Pinot Noir κορυφώνονται μήνες πριν από την όψιμη άνθηση όπως το Cabernet Sauvignon. Το κόλπο, λένε οι καλλιεργητές, είναι να ευθυγραμμιστεί η ωρίμανση με τον ήπιο καιρό του φθινοπώρου που απαιτείται για τη συσσώρευση σακχάρων και τανινών.

Η κλιματική αλλαγή διαταράσσει επίσης τις περιόδους, όπου το αμπέλι μπαίνει σε λήθαργο

Το κρασί ως έκφραση τόπου και πολιτισμού

Η παλαιότερη κλιματική σταθερότητα της Ευρώπης επέτρεψε στην έννοια του terroir να ανθίσει, αναδεικνύοντας το κρασί από απλό εμπόρευμα σε έκφραση τόπου και πολιτισμού. Αλλά η υπερθέρμανση του πλανήτη το έχει αλλάξει αμετάκλητα.

«Αν αγαπάτε τα κρασιά Bordeaux της δεκαετίας του 1970 και του 1980, αυτά έχουν φύγει για πάντα», λέει ο Wolkovich. «Δεν μπορούμε να έχουμε το κλίμα που είχαμε τις δεκαετίες του 1950 και του 1960. Έτσι δεν μπορούμε να έχουμε τα κρασιά που αγαπούσαν οι άνθρωποι εκείνης της εποχής, όταν είχαμε ένα πραγματικά σταθερό κλίμα».

Η Marilou Vacheron, οινοποιός τέταρτης γενιάς στο Le Clos du Caillou στο Châteauneuf-du-Pape, λέει ότι η περιοχή «βιώνει ένα πιο ακραίο κλίμα τα τελευταία 10 χρόνια, με πιο έντονες και παρατεταμένες περιόδους ξηρασίας, αλλά και χαλαζοθύελλες».

«Κατά τη διάρκεια της περιόδου από την ανθοφορία έως τη συγκομιδή, παρατηρήσαμε αύξηση της θερμοκρασίας κατά 3 βαθμούς Κελσίου σε συνδυασμό με μείωση της βροχόπτωσης κατά περίπου 50 χιλιοστά», προσθέτει.

Η άνοδος της θερμοκρασίας ωθεί τους καλλιεργητές να τρυγήσουν νωρίτερα. Μια βάση δεδομένων της συγκομιδής από το Beaune στη Βουργουνδία, που χρονολογείται από το 1354 αποκαλύπτει ότι, από το 1988, οι συγκομιδές στην περιοχή έγιναν κατά μέσο όρο 13 ημέρες νωρίτερα. Στη σαμπάνια, η συγκομιδή γινόταν παραδοσιακά στα μέσα Σεπτεμβρίου, εξασφαλίζοντας την οξύτητα που είναι το σήμα κατατεθέν των σταφυλιών της περιοχής. Σήμερα είναι όλο και πιο σύνηθες οι συγκομιδές να ξεκινούν στα μέσα Αυγούστου.

Η κλιματική αλλαγή διαταράσσει επίσης τις περιόδους, όπου το αμπέλι μπαίνει σε λήθαργο, και οι οποίες είναι κρίσιμες για την ανάπτυξή του. Οι θερμότεροι χειμώνες, έχουν ως αποτέλεσμα τα αμπέλια να… σπάσουν νωρίτερα τον λήθαργο, εκθέτοντας τα τρυφερά μπουμπούκια στον κίνδυνο του ανοιξιάτικου παγετού. Το 2021, η Γαλλία γνώρισε έναν εξαιρετικά ζεστό χειμώνα που ακολουθήθηκε από έναν κρύο Απρίλιο. Τα νέα αμπέλια χάθηκαν στους παγετούς, γεγονός που οδήγησε στη μικρότερη γαλλική συγκομιδή εκείνη τη χρονιά από τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο.

Ενώ η νότια Ευρώπη αντιμετωπίζει προκλήσεις, η άνοδος της θερμοκρασίας έχει μετατρέψει εδάφη στη βόρεια μεριά της ηπείρου σε πολλά υποσχόμενους αμπελώνες

Η νότια Ευρώπη και τα κλιματικά σενάρια

Η νότια Ευρώπη γνώρισε επίσης παρατεταμένες ξηρασίες που δοκίμασαν την ανθεκτικότητα ακόμη και των πιο εδραιωμένων αμπελώνων. «Για να παράγεις κρασί υψηλής ποιότητας, χρειάζεσαι έναν ορισμένο βαθμό έλλειψης νερού», εξηγεί ο Cornelis van Leeuwen, καθηγητής αμπελουργίας στο Bordeaux Sciences Agro. «Αλλά υπάρχει ένα σημείο καμπής. Υπερβολική ξηρασία και οι αποδόσεις καταρρέουν».

Ένα στατιστικό μοντέλο που αναπτύχθηκε από τον Giovanni Sgubin και τους συνεργάτες του στο Πανεπιστήμιο του Παλέρμο ανέλυσε την καταλληλότητα των ευρωπαϊκών αμπελώνων σε διάφορα κλιματικά σενάρια, λαμβάνοντας υπόψη τη θερμοκρασία, τη βροχόπτωση και την υγρασία.

Διαπίστωσε ότι οι υπάρχουσες αμπελοοινικές περιοχές θα μπορούσαν να προσαρμοστούν αρκετά καλά σε μια άνοδο κατά 2 βαθμούς Κελσίου στις παγκόσμιες θερμοκρασίες πάνω από τα προβιομηχανικά επίπεδα — σχεδόν διπλάσια από ό,τι είχε συμβεί από το 1880.

Οι παράκτιες και πεδινές περιοχές, όπως αυτές της Ισπανίας, της Ιταλίας και της Ελλάδας είναι ιδιαίτερα ευάλωτες. Η ομάδα του Sgubin προβλέπει ότι η ξηρασία και οι καύσωνες θα μπορούσαν να καταστήσουν το 90% αυτών των περιοχών ακατάλληλες μέχρι το τέλος του αιώνα.

Ενώ η νότια Ευρώπη αντιμετωπίζει προκλήσεις, η άνοδος της θερμοκρασίας έχει μετατρέψει εδάφη στη βόρεια μεριά της ηπείρου σε πολλά υποσχόμενους αμπελώνες.

Με ασβεστώδη εδάφη και ένα δροσερό κλίμα, η Αγγλία έχει γίνει η κινητήρια δύναμη της παραγωγής αφρώδους κρασιού.

Η οινοποιία της Πολωνίας έχει επίσης απογειωθεί γρήγορα την τελευταία δεκαετία, ενώ η Εσθονία, η Λιθουανία και η Λετονία παράγουν κρασιά που, αν και μέτρια σε ποσότητα, υπονοούν ένα μέλλον όπου η Βόρεια Ευρώπη είναι ένας σοβαρός παίκτης στην παγκόσμια σκηνή.

«Είναι απλώς θέμα χρόνου να αρχίσουν οι Γάλλοι παραγωγοί να αγοράζουν γη στη Δανία»

Το νορβηγικό κρασί ανταγωνίζεται το γαλλικό

Και οι Σκανδιναβικές χώρες αφήνουν το στίγμα τους. Στη Νορβηγία, οι Bjørn και Halldis Bergum, που διαχειρίζονται τον βορειότερο εμπορικό αμπελώνα του κόσμου, έχουν δει από πρώτο χέρι τον αντίκτυπο της κλιματικής αλλαγής στην οινοποίησή τους.

«Είναι νωρίτερα η άνοιξη και αργότερα ο χειμώνας», εξηγεί ο Bjørn, «ίσως έναν μήνα λιγότερο παγετό από ό,τι πριν από 40 χρόνια».

Πιστεύει ότι τα νορβηγικά κρασιά θα μπορούσαν σύντομα να ανταγωνιστούν τα γαλλικά. Οι μεγάλες καλοκαιρινές μέρες της χώρας παρέχουν έως και 30% περισσότερο φως για τη φωτοσύνθεση, ενισχύοντας τα ζάχαρα και την ανάπτυξη αρώματος στα σταφύλια.

«Στη Νορβηγία, δεν έχουμε κανόνες», λέει ο Bjørn, ο οποίος έχει δοκιμάσει 55 διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού. Η αποστολή του είναι να εφεύρει κάτι εντελώς νέο, προσαρμόζοντας τις επιλογές του στα μικροκλίματα της Νορβηγίας. Κάθε εποχή είναι ένα στοίχημα, καθώς ορισμένες ποικιλίες ευδοκιμούν ενώ άλλες αποδεικνύονται ακατάλληλες.

Στο Stokkebye στη Δανία, ο Jacob και η Helle ακολουθούν μια διαφορετική προσέγγιση. Οι μέθοδοί τους είναι γεμάτες παράδοση, αντλώντας έμπνευση από τις αιωνόβιες διαδικασίες της σαμπάνιας. Τα αφρώδη κρασιά του Stokkebye, φτιαγμένα με σταφύλια Pinot Noir, συχνά μπερδεύονται με τα διάσημα γαλλικά κρασιά.

«Είναι απλώς θέμα χρόνου να αρχίσουν οι Γάλλοι παραγωγοί να αγοράζουν γη στη Δανία», προβλέπει, προσθέτοντας ότι ήδη ορισμένοι Γάλλοι οινοποιοί έχουν υποβάλει προσφορές.