Michelin: Ευχή ή κατάρα για ένα εστιατόριο;

Για περισσότερο από έναν αιώνα, ο οδηγός Michelin λειτουργεί ως γαστρονομικό στήριγμα για τους σεφ σε όλο τον κόσμο, φέρνοντάς τους διεθνείς πελάτες και φήμη που οδήγησε σε βιβλία μαγειρικής, προϊόντα κουζίνας, εκπομπές και πολλά άλλα.

Οι οδηγοί της γαλλικής εταιρείας ελαστικών έχουν επεκταθεί σε όλο τον κόσμο, δημιουργώντας ετήσιους περιφερειακούς οδηγούς που απαριθμούν τα κορυφαία εστιατόρια, όπως καθορίστηκαν από τους ανώνυμους δοκιμαστές γεύσης της εταιρείας.

Τώρα, ορισμένοι σεφ λένε ότι το διάσημο βραβείο μπορεί να γίνει ένα χρυσοποίκιλτο κλουβί για τα εστιατόρια που φορτώνεται με οικονομικά και δημιουργικά μειονεκτήματα.

Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση του εστιατορίου Giglio στη Λούκα της Ιταλίας που το περασμένο φθινόπωρο υπέβαλε όμως ένα απίθανο αίτημα – και το πέτυχε: να αφαιρεθεί το αστέρι Michelin από τον οδηγό του 2025.

Ευχή ή κατάρα

Το εστιατόριο της Τοσκάνης είχε λάβει το αστέρι το 2019 για το παραδοσιακό ιταλικό φαγητό του με μοντέρνα αισθητική, όπως πατάτες με σάλτσα καλαμαριού, κανθαρέλες και πικάντικο μαϊντανό. Όταν όμως ήρθε η νέα πελατεία με τις αυξημένες της προσδοκίες, οι ιδιοκτήτες, οι οποίοι επιθυμούσαν ένα πιο χαλαρό περιβάλλον, είδαν ότι το συγκεκριμένο βραβείο εξελισσόταν σε… βάρος.

«Μια τέτοια αναγνώριση αντιπροσωπεύει το υψηλότερο επίτευγμα που μπορεί να φιλοδοξεί να πετύχει ένας νέος σεφ», δήλωσε στη Wall Street Journal ο Stefano Terigi, σεφ στο Giglio. «Δεν είχαμε χρόνο να καταλάβουμε αν ήταν πραγματικά ο δρόμος μας, δεν το αναζητήσαμε».

Αν και δεν καταφέρνει κάθε εστιατόριο που αναφέρεται στους οδηγούς να κερδίσει ένα αστέρι, λίγα και εκλεκτά βραβεύονται με ένα έως τρία αστέρια, μια διάκριση που θεωρείται το αποκορύφωμα του επιτεύγματος για έναν σεφ.

Η μπριγάδα της μπρασερί Møntergade

Η λάμψη ενός αστεριού Michelin

Κάθε χρόνο, η εταιρεία παρουσιάζει τους περιφερειακούς οδηγούς της σε τελετές σε όλο τον κόσμο.

«Από ορισμένες απόψεις ένα αστέρι μπορεί να είναι λίγο ασφυκτικό», πρόσθεσε στη Wall Street Journal ο Scott Nishiyama, σεφ και ιδιοκτήτης του Ethel’s Fancy στο Palo Alto της Καλιφόρνια, ο οποίος εκπαιδεύτηκε από σεφ με αστέρια Michelin πριν ανοίξει το δικό του εστιατόριο.

Σημείωσε μάλιστα πως η πιθανότητα να περάσει ανά πάσα στιγμή την πόρτα ένας επιθεωρητής της Michelin μπορεί να είναι εκνευριστική: «Δεν έχεις την απαραίτητη ελευθερία ή χαρά να κάνεις ανακαλύψεις και να κάνεις λάθη, επειδή απλά ανησυχείς μήπως χάσεις αυτό το αστέρι ή μήπως προσπαθείς να πετύχεις αυτό το πρώτο αστέρι».

Ένα αστέρι θα μπορούσε επίσης να βλάψει το εισόδημα ενός εστιατορίου, συμπλήρωσε και ο Simon Olesen, ο οποίος διευθύνει τη δημοφιλή μπρασερί Møntergade στην Κοπεγχάγη, η οποία αναγράφεται χωρίς αστέρια στον οδηγό της Δανίας 2024. Ανέφερε ότι πολλοί εργαζόμενοι που δαπανούν γεύματα στους εργοδότες τους θα αποφεύγουν τα εστιατόρια που φαίνονται υπερβολικά και εξωφρενικά.

«Είναι μια ευλογία»

Η αναγνώριση είναι μια «δωρεάν σύσταση» για τα εστιατόρια που βρίσκονται εκτός των μεγάλων πόλεων ή δεν έχουν τους πόρους για διαφήμιση, δήλωσε ο Gwendal Poullennec, διεθνής διευθυντής του οδηγού Michelin. «Ο οδηγός Michelin είναι μια πραγματική ευλογία», είπε. «Ρίχνουμε τα φώτα της δημοσιότητας στο ταλέντο».

Ο Poullennec διευκρίνισε στη Wall Street Journal ότι τα εστιατόρια δεν μπορούν να επιλέξουν να μην αναγνωριστούν από τη Michelin, παρά τις προσπάθειες από μέρη όπως το Giglio, το ιταλικό εστιατόριο του οποίου η πελατεία άλλαξε μετά τη βράβευσή του. «Συχνά δεν έρχονταν για εμάς αλλά για το αστέρι», δήλωσε ο Terigi, ο σεφ του Giglio. «Αισθανθήκαμε λίγο αποπροσωποποιημένοι».

Ο εκπρόσωπος του οδηγού Michelin θεωρεί τα εστιατόρια που προσπαθούν να επιστρέψουν το αστέρι τους ως… ανωμαλίες. Στα έξι χρόνια που ο Poullennec κατέχει τη θέση του, εκτιμά ότι έχει ασχοληθεί με τέσσερις περιπτώσεις εστιατορίων που δεν επιθυμούν πλέον να διατηρήσουν το αστέρι τους, από τις εκατοντάδες που απονέμονται ετησίως.

Υποψιάζεται ότι ορισμένα από αυτά τα εστιατόρια μπορεί να μην λειτουργούν πλέον σε επίπεδο αστεριού και να πιστεύουν ότι πρόκειται να το χάσουν. Παρά τη θέση της Michelin ότι τα εστιατόρια δεν μπορούν να αποφασίζουν για την κατάσταση του αστεριού τους, το Giglio εξακολουθεί να αναφέρεται online στον οδηγό, αλλά δεν εμφανίζεται κανένα αστέρι δίπλα στο όνομά του.

Οι σεφ του εστιατορίου Giglio

Και η πραγματικότητα

Παρόλο που ο οδηγός Michelin αναφέρει ότι λαμβάνονται υπόψη μόνο παράγοντες όπως η ποιότητα της μαγειρικής και η γνώση της τεχνικής, ορισμένοι ιδιοκτήτες εστιατορίων, συμπεριλαμβανομένου του Olesen, θεωρούν ότι θα πρέπει να διατηρούν την τελειότητα σε κάθε επίπεδο σε αντάλλαγμα για ένα αστέρι, μέχρι και την ποιότητα του χαρτιού τουαλέτας.

Αυτό μπορεί να δυσχεράνει τη λειτουργία ενός εστιατορίου, λένε οι ιδιοκτήτες. Ένα αστέρι μπορεί να οδηγήσει σε μια άνοδο των επιχειρήσεων και των πωλήσεων, αλλά ακολουθεί σχεδόν αναπόφευκτα μια ύφεση, σύμφωνα με μια έκθεση του 2021 σχετικά με τον αντίκτυπο του αστεριού Michelin στα εστιατόρια της Νέας Υόρκης που δημοσιεύθηκε στο Strategic Management Journal, μια ερευνητική έκδοση. Για ορισμένα μέρη, αυτό μπορεί να αποτελέσει μοιραίο πλήγμα, καθώς δυσκολεύονται να αντέξουν τα νέα κόστη, όπως τα υψηλότερης ποιότητας συστατικά, τα αυξανόμενα ενοίκια από τους ιδιοκτήτες που επανεκτιμούν την περιουσία τους και το προσωπικό που απαιτεί αμοιβές ανάλογες με την αντιλαμβανόμενη νεοαποκτηθείσα αξία τους, αναφέρει η έκθεση.